清蒸鱼好吃 烹调有秘诀

　　秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断）。以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）。

　　秘诀三：将约５０克肉馅拌入一点酱油，麻油、盐姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满。

　　秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段切丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

　　秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅。

　　秘诀六：蒸６—７分钟即关火（火候是顶级秘诀）。

　　秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”５—８分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油，很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃。

　　特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。

　　要点补充：１、如果清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在１０００克左右），蒸的时间还可以再延长２—３分钟。２、蒸稍大的鱼时，可在鱼身上架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟。３、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸。这时，可用一节约５厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅）。此时，还可以在鱼身两边各刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。４、也可以将调好的准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。